Los riesgos químicos en la cadena alimentaria es uno de los temas más candentes en España de las últimas semanas. El brote de listeriosis que hace unos días activó la alerta sanitaria en Sevilla y que ha dejado ya cerca de 200 afectados, varios muertos y algunos abortos se está convirtiendo en un gran problema para la Junta de Andalucía.

Antecedentes:

Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción y distribución de los alimentos. Los riesgos químicos en los alimentos aparecen a cada momento, lo que implica que se encuentran expuestos, constantemente, a un riesgo potencial para la inocuidad del alimento en cuestión, que puede desencadenar graves perjuicios para la salud de quien lo consume, por lo que es sumamente importante saber identificar dichos riesgos en cada fase de elaboración de los alimentos y, por supuesto, en su posterior puesta en circulación en el mercado.

Son muchos los riesgos químicos que se generan de los tóxicos que pueden afectar a la seguridad del alimento. La mejora en los rendimientos de las cosechas y de la producción ganadera de los productos fitosanitarios y de los medicamentos de uso veterinario, respectivamente, ha hecho que se consigan abaratar los costes de las producciones y por tanto reducir el precio de venta al consumidor de los alimentos. Si bien, el añadido de aditivos alimentarios tiene un propósito tecnológico, ya que permite mejorar la presencia de los alimentos en el momento de su puesto en el mercado, sin embargo, es uno de los factores que puede poner en riesgo la seguridad del alimento.

Por ello, riesgos químicos  que se crean por la presencia de sustancias químicas en los alimentos debe ser analizada de manera eficaz, para garantizar la inocuidad al consumidor. Si bien es cierto que dichas sustancias pueden aparecer de manera no intencionada, producida, por ejemplo, por la contaminación medioambiental (aire, agua o suelo), sin embargo, este tipo de riesgo también debe ser analizado.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo independiente responsable de la evaluación del riesgo en la Unión Europea, que emite opiniones científicas sobre los factores de peligro identificados.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), es el organismo de gestión de Registro General Sanitario de Empresas en nuestro país, y es la autoridad máxima de control de la salud alimentaria en España.

En el presente artículo vamos a desgranar cuales son los tipos de riesgos químicos que pueden presentar los alimentos, así como las consecuencias que supondría cualquier descuido en la identificación, evaluación, análisis y gestión del riesgo de los alimentos antes y después de su elaboración.

Cuestiones de fondo

Los riesgos químicos con aquellas amenazas susceptible de ser producido por una exposición no controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades.

Los alimentos se componen de sustancias químicas inofensivas como hidratos de carbono, proteínas o grasa. Pero también hay sustancias químicas con propiedades toxicológicas, cuya exposición prolongada y a niveles altos es perjudicial para las personas y animales. Algunas de las más utilizadas en la producción de alimentos, son los aditivos alimentarios, como colorantes, aromatizantes o conservantes. También se incluyen como sustancias químicas con posibles efectos negativos algunos productos que se utilizan para el envasado de alimentos (ej. plástico). En otro grupo están las toxinas que se encuentran en plantas y hongos, así como los compuestos químicos que están presentes de forma natural en el medio ambiente, como contaminantes industriales, (dioxinas y los PCB). Otro grupo importante es el de los metales pesados como el cadmio, el mercurio o el arsénico.

En muchas ocasiones las sustancias químicas no tienen un efecto inmediato en el consumidor, sino que, se acumulan en el organismo provocando efectos en la salud tras largos periodos de exposición (ej, cáncer, daño hepático, fallo renal o problemas reproductivos, entre otros).

Tipos de riesgos químicos

  1. Aditivos alimentarios, vitaminas y minerales, que sobredosificados pueden causar daños en quien los consume.
  2. Coadyuvantes de tecnología de fabricación: sustancias que no se consumen por sí solas como ingrediente alimentario (ej. fermentadores, catalizadores, agentes de coagulación, ácidos, grasas trans …).
  3. Contaminantes químicos (metales pesados, pesticidas químicos…).
  4. Toxinas naturales, micotoxinas, toxinas de hongos superiores, aminas biogénicas, bacterias (ej, listeria monocytogenes).
  5. Alérgenos: son alimentos no tóxicos para la población sana pero en personas alérgicas su ingestión puede causar incluso la muerte.
  6. Contaminantes químicos: las pinturas, los restos de productos de limpieza y desinfección, los venenos para el control sobre plagas o los lubricantes podrían producir una contaminación del alimento en la propia empresa.
  7. Contaminantes ambientales: algunos metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos ya que la presencia de estos metales en la naturaleza es muy elevada.
  8. Tóxicos derivados de materiales en contacto, como determinados envases, ya que pueden migrar a los alimentos y bebidas.
  9. Residuos farmacológicos y fitosanitarios.

El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

La regla general es la obligación legal de inscripción en el mismo, de las empresas o establecimientos de las empresas alimentarias, siempre que cumplan una serie de requisitos. Pero el Real Decreto 682/2014 establece una serie de exclusiones a la obligación de inscripción que aplican a aquellos establecimientos y sus empresas titulares en el supuesto de que exclusivamente manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, o a colectividades, así como cuando éstos suministren a otros establecimientos de estas mismas características, y se trate de una actividad marginal en términos tanto económicos como de producción, respecto de la realizada por aquellos, que se lleve a cabo en el ámbito de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características o finalidad que defina la autoridad competente correspondiente.

Este Registro tiene como finalidad la protección de la salud pública y de los intereses de los consumidores, facilitando el control oficial de empresas y establecimientos sometidos a inscripción. La inscripción en el Registro no excluye la plena responsabilidad del operador económico respecto del cumplimiento de la legislación alimentaria.

Los destinatarios de la inscripción en este Registro son aquellas personas físicas y jurídicas titulares de los establecimientos alimentarios, o las propias empresas cuando carezcan de éstos, siempre que no deban solicitar autorización (Art. 4.2 Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal) y reúnan los siguientes requisitos:

  • Que la sede del establecimiento, o en su caso, el domicilio de la persona titular de la empresa que no tenga establecimiento esté en CIM

  • Que su actividad tenga por objeto alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano, materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos, coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de los alimentos.

  • Que su actividad se pueda clasificar en alguna de las siguientes categorías: producción, transformación, elaboración y/o envasado d, almacenamiento y/o distribución y/o transporte, importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la UE.

La EFSA ha creado el llamado Open FoodTox, una base de datos que recoge información clara y sencilla de más de 4.000 sustancias químicas en más de 1.600 estudios realizados por la agencia, sobre su toxicidad y presencia en la cadena humana, además de detallar cuáles son las sustancias químicas que más preocupan. En esta base de datos se encuentran los productos químicos de todas las áreas, desde aditivos alimentarios, contaminantes como dioxinas, metales pesados, toxinas naturales como micotoxinas y biotoxinas marinas o plaguicidas.

Supuestos especiales

Uno de los casos especialmente relevantes por los efectos que ocasiona en la salud del consumidor, es el de la bacteria denominada Listeria Monocytogenes. Esta bacteria sobrevive donde otras bacterias no pueden. Tiene características muy particulares que le permiten desarrollarse o sobrevivir en condiciones que son adversas para la mayoría de las bacterias. Es capaz de formar biofilms, es decir, puede adherirse a superficies quedando protegida por una capa que la hace resistente a procesos de desinfección y limpieza.

El tipo de envase, las prácticas de preparación de los alimentos (como el uso de máquinas para cortar los alimentos), la temperatura y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como la formación de los manipuladores de alimentos son factores claves dentro de la industria alimentaria para evitar la proliferación de la listeria.

El hecho de que la listeria llegue con el alimento y sea ingerida, puede desencadenar graves consecuencias para la salud, especialmente a embarazadas e inmunodeprimidos, pudiendo llegar a causar la muerte del feto e incluso del propio consumidor.

Responsabilidad para el empresario que comercializa un producto contaminado

Las principales enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.

La carga que las enfermedades de transmisión alimentaria imponen a la salud pública, el bienestar social y la economía se ha subestimado a menudo debido a la infranotificación y la dificultad para establecer una relación de causalidad entre las contaminaciones de alimentos y las enfermedades o muertes por ellas provocadas.

Los operadores alimentarios son los responsables de cumplir la normativa comunitaria en lo que respecta a los principios generales de higiene de los productos alimenticios, con la implantación de procedimientos basados en el APPCC, apoyado por las prácticas correctas de higiene y en el caso de la producción primaria en las buenas prácticas.

Según el Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, los productores serán responsables de los daños causados por los productos que  fabriquen o importen, incluyéndose en dicho concepto los fabricantes, proveedores, vendedores, manipuladores y demás agentes que intervienen en la cadena desde que el alimento sale de origen, es procesado y llega a nuestro plato.

Esta misma norma regula la responsabilidad por los daños causados por productos, dentro de la cual hace referencia, concretamente, a los alimentos, entendidos como tales. Y en especial cuando el producto es defectuoso, entendiendo como defectuoso aquel que no ofrezca la seguridad que legítimamente cabría esperar.

El plazo para interponer una demanda por reparación de los daños y perjuicios en estos casos prescribe a los 3 años desde que se produjo la intoxicación y/o enfermedad y empieza a computar una vez conocido el responsable del perjuicio.

Es conveniente que las empresas/operadores alimentarios tengan controlada la trazabilidad del producto, ya que de ese modo es más fácil hacer un seguimiento y análisis de todo el proceso productivo y de distribución, para determinar si se siguió el protocolo adecuado, así como identificar con premura cuales son las partidas del producto, que hayan resultado afectadas por el factor dañino, en caso de que el producto haya resultado defectuoso como consecuencia de un contaminante químico.

También es recomendable que los operadores alimentarios tengan contratado un Seguro de Responsabilidad Civil de productos con el que se cubre al asegurado de las consecuencias económicas que pueda acarrear la imputación de responsabilidad a causa de daños corporales o materiales y perjuicios que puedan sufrir terceras personas por el uso, tenencia o incluso simple existencia de productos puestos en circulación en el mercado por el asegurado, por sí mismo o a través de terceros. Con esta contratación, el asegurador también asumirá los costes de la retirada del producto contaminado o insalubre, con el fin de evitar riesgos previsibles para la salud y la seguridad de las personas.

Normativa aplicable

Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Real Decreto 682/2014, de 1 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.

Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril, sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) 396/2005, de 23 de febrero, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE.

Reglamento (CE) 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre, sobre aditivos alimentarios.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 por el que se establecen los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.

– Normativa autonómica.

Conclusiones

Desde el punto de visto de la pequeña y mediana empresa, la correcta identificación y manejo de peligros químicos no debe entenderse solamente como un requisito legal, sino también como un valor añadido para la empresa en una sociedad en la que es creciente el interés en alimentarse de manera sana y segura, garantizando a largo plazo la protección del consumidor y la seguridad alimentaria/confianza.

La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

El proceso de elaboración de los alimentos es muy amplio y en cualquier momento puede “colarse” un componente químico que logre contaminar el alimento, por lo que es de suma importancia ser muy meticulosos en cada momento y tomar todas las medidas posibles, además de cumplir escrupulosamente con las obligaciones legales, ya que lo que está en juego si hay cualquier descuido es la salud de las personas. Como hemos comentado, uno riesgos químicos en actualidad en nuestro país es el de la presencia de la bacteria listeria monocytogenes en los alimentos preparados o precocinados, cuyas consecuencias pueden ser muy graves si un consumidor ingiere el alimento contaminado.

  • Desde GM Consulting conocemos al detalle estos riesgos químicos en la cadena alimentaria. Es por ello que asesoramos al cliente para que cumpla toda la normativa durante el proceso de fabricación y puesta en circulación del producto alimentario, así como ante cualquier reclamación de la que pueda ser parte, como consecuencia de que el producto alimentario haya sido contaminado por alguna sustancia química.