La cadena alimentaria no está exenta de riesgos para sus trabajadores. Los problemas que se pueden ocasionar en cuanto al físico se refiere es el tema que hemos elegido en este nuevo post en nuestro blog de GM Consulting.

Antecedentes

La salud es uno de los temas de interés público de mayor calado, y a los que mayor protección se ofrece, tanto desde la Unión Europea como a nivel mundial. En nuestro país la propia Constitución Española reconoce el derecho a la protección de la salud.

Según establece la OMS-FAO en su informe “Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos (2007)”, el análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos. Y precisamente surgió con el objetivo de garantizar un suministro de alimentos más seguro para el mundo y reducir la cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Según la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se entiende por riesgo la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Mientras, un factor de peligro es todo aquel agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

Existen sistemas de control se seguridad alimentaria para identificar todos los peligros potenciales que podrían surgir a lo largo de cada una de las etapas de la cadena de producción alimentaria y valorar su riesgo estableciendo unas medidas preventivas o de control para evitarlos, como por ejemplo, el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

La  autoridad máxima de control de la seguridad alimentaria en España es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la cual fue creada con el objetivo general de promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competencias de la Administración General del Estado y con la cooperación de las demás Administraciones públicas y sectores interesados.

Otro instrumento muy significativo de seguridad alimentaria es el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información de alertas alimentarias.

Cuestiones de fondo

Los tipos de riesgos alimentarios son de tres tipos: biológicos, químicos y físicos.

En el presente artículo vamos a centrarnos en analizar los riesgos físicos de la cadena alimentaria y para ello debemos tener en cuenta el antes, el durante y el después de todo el proceso alimentario, o lo que es lo mismo, las etapas de producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos.

Todas estas fases pueden llegar a contener sustancias “contaminantes”, no añadidas intencionadamente, pero sí pueden encontrarse en los alimentos, durante alguna de las etapas mencionadas.

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Los agentes físicos están constituidos por partículas o cuerpos extraños que llegan al alimento generalmente durante su manipulación o transporte. Principalmente destacamos como tales las partículas de vidrio, madera, plástico, trozos de hueso, plumas, contenido intestinal, restos orgánicos (pelo, uñas, restos de comida…), o los artículos de uso personal (relojes, anillos….).

Estos riesgos físicos pueden llegar al alimento por un mal mantenimiento de nuestras instalaciones, y suelen tener un tamaño grande, lo que permite observarlos fácilmente. Los mecanismos de control de los mismos se basan en comprobar que nuestros utensilios, equipos e instalaciones estén bien conservados, de forma que todo esté correctamente encajado y atornillado, sustituyendo materiales y utensilios que se rompen, secando los utensilios susceptibles de oxidarse tras su lavado con agua, evitando llevar objetos personales como pendientes, relojes, anillos o pulseras a la hora de manipular alimentos, llevando el pelo recogido o cubierto por un gorro, revisando las materias primas antes de su manipulación.

Según el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo sobre la higiene de los productos alimentarios, los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento y su construcción, diseño, emplazamiento y tamaño de los mismos deberá permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitando o reduciendo al mínimo la contaminación transmitida por el aire, evitando la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, control de plagas, mantendrán condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada de los alimentos, deberá haber un número suficiente de inodoros y lavabos, con la adecuada ventilación, así como redes de evacuación de aguas residuales, vestuarios adecuados, productos de limpieza y desinfección, entre otras obligaciones.

El Reglamento (CE), nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, establece que sólo podrán comercializarse alimentos y piensos que en condiciones de uso normales, sean seguros, tiene establecido que debemos centrarnos en el análisis del riesgo para prevenir que un alimento pueda llegar a producir un efecto perjudicial para la salud del consumidor.

En la gestión del riesgo, debe tenerse en cuenta el principio de cautela, los resultados de la evaluación del riesgo, y, en especial, los informes y dictámenes emanados de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y de los organismos equivalentes de las Comunidades Autónomas.

Para determinar si un alimento es seguro se deben tener también en cuenta los posibles efectos de sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

No puede comercializarse ni darse a ningún animal destinado a la producción de alimentos ningún pienso que no cumpla los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la normativa de seguridad alimentaria que resulte de aplicación.

Por otro lado, es muy importante tener en cuenta que los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deben asegurarse de que, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tiene lugar en las empresas bajo su control, los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificar que se cumplen dichos requisitos.

Cuando un operador de empresa de piensos considere o tenga motivos para pensar que alguno de los piensos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de inocuidad, tiene la obligación de proceder a su retirada del mercado e informar de ello a las autoridades de control competentes. Cuando el lote o remesa no cumplan la obligación de inocuidad, dicho pienso debe ser destruido y debe informar de forma efectiva y precisa a los consumidores de ese pienso de las razones de su retirada.

Si dentro de la actividad de la empresa alimentaria se lleva a cabo la importación de alimentos o piensos a territorio español desde países terceros, cualquiera que sea su posterior destino, procedente de terceros países, se debe realizar únicamente a través de las instalaciones fronterizas de control sanitario de mercancías autorizadas al efecto por la Administración General del Estado.

Los alimentos y piensos que se pretendan importar para su comercialización en España deben proceder de países, zonas o territorios incluidos, en su caso, en las pertinentes listas de la Comisión Europea y cumplir los requisitos aplicables a la legislación comunitaria.

También es muy importante no perder de vista que en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá garantizarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier sustancia o producto que se incorpore o pueda incorporarse a los alimentos o piensos. La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permite identificar y registrar un producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización, pudiendo identificar los operadores de empresas alimentarias y de piensos a cualquier persona, entidad o empresa que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo y a cualquier empresa a la que haya suministrado sus productos.

Distinguimos dos tipos de trazabilidad: la trazabilidad  hacia delante, que consiste en poder seguir el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al producto final (trazabilidad desde las materias primas); y la trazabilidad hacia atrás que consiste en saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministro (trazabilidad desde el consumidor).

Por último, es importante hablar de la certificación APPC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un documento obligatorio para las empresas de alimentación en el que se analizan los peligros y puntos de control críticos, que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. La consultoría de seguridad alimentaria es clave para conseguir que un establecimiento, empresa o negocio dedicado a la alimentación disponga de todos los permisos necesarios, garantizando que no existan problemas en este aspecto.

El sistema de APPCC constituye la herramienta de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo. La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria.

El Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General para la defensa de los consumidores y usuarios y otras leyes complementarias, establece una responsabilidad por los daños causados por productos, dentro de la cual hace referencia, concretamente, a los alimentos, entendidos como tales. Y en especial cuando el producto es defectuoso, entendiendo como defectuoso aquel que no ofrezca la seguridad que legítimamente cabría esperar.

Se trata de una responsabilidad en la que el perjudicado deberá probar el defecto, el daño y la relación de causalidad entre ambos.

Pero como todo régimen de responsabilidad tiene una serie de limitaciones, entre las cuales se encuentra que el producto en cuestión, en el momento de puesta en circulación no ofrezca tal defecto, lo que puede lograrse si se cumplen de manera escrupulosa todas las obligaciones de detección, análisis y prevención de los riesgos físicos a los que hemos estado haciendo referencia.

Normativa aplicable

• Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

• Reglamento Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

• La Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

• Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General para la defensa de los consumidores y usuarios y otras leyes complementarias.

• Normativa autonómica.

 Conclusión

En cuanto a los riesgos físicos de los alimentos dentro de la cadena alimentaria es necesario distinguir entre: peligro y riesgo. Existen en la práctica sistemas de control se seguridad alimentaria (APPCC) para identificar todos los peligros potenciales que pueden surgir en cada etapa de la cadena de producción alimentaria y para poder valorar su riesgo.

En la actualidad, existe una amplia y minuciosa legislación europea, de la administración central, de las administraciones autonómicas y por parte de las agencias de seguridad alimentaria, la cual no se puede perder de vista, sobre todo a efectos de una posible Inspección Sanitaria. Cada vez se implantan  más controles: una red de alertas alimentarias, programas integrales de vigilancia en cuanto a los productos y procesos, controles de manipulación, etc.

La certificación APPC es un documento obligatorio para las empresas de alimentación, en el que se analizan los peligros y puntos de control críticos, para evitar o reducir el riesgo.

Es muy importante una buena gestión de la calidad de los alimentos que van a llegar a manos del consumidor. Para ello es obligatorio un sistema de trazabilidad, en doble sentido: desde las materias primas y desde el consumidor.

No hay que perder de vista que producir más y más barato, a priori, puede parecer más rentable para la empresa, pero, sin embargo, potencia la aparición de riesgos emergentes en la cadena alimentaria, lo cual podría suponer la pérdida de millones de euros para el empresario, al tener que indemnizar a un consumidor,  por el perjuicio que le haya causado el producto comercializado con la exposición a cualquier riesgo físico.