Tratamos en un nuevo capítulo de nuestro blog los riesgos biológicos en la cadena alimentaria, puesto que son muchos y variados los efectos adversos para la salud de los consumidores que pueden producirse como consecuencia de su exposición a peligros de origen alimentario.

Antecedentes

Dado que la salud es uno de los principales temas de interés público, y a los efectos de prevenir enfermedades y de exponer a riesgos a los consumidores de productos alimentarios que se produzcan, comercialicen y/o distribuyan por las empresas de alimentación, es muy importante tener identificados los peligros que se pueden dar en cada actividad alimentaria, ya que a lo largo de la cadena alimentaria pueden estar presentes, incorporarse o producirse distintos tipos de peligros.

En la anterior ocasión dedicamos un artículo al análisis de los riesgos físicos en la cadena alimentaria, y en el presente artículo expondremos en detalle las particularidades de los riesgos biológicos, los cuales suponen el mayor de los riesgos a la inocuidad de los alimentos.

Desde un punto de vista de seguridad alimentaria, el problema de la actual regulación es que nos encontramos con programas de control oficial que se centran fundamentalmente en la realización de controles de los peligros de interés de seguridad alimentaria, en función del riesgo, pero sólo afectando a aquellos parámetros con límites máximos fijados en las distintas normativas sólo para determinados alimentos. Esto choca con la existencia de otros peligros de interés en seguridad alimentaria para los que no existe una normativa específica, o existe sólo para alimentos, dejando fuera de criterio a otros alimentos o familias de alimentos, que de considerarse podrán facilitar datos en los programas de inspección y control, permitiendo la evaluación del riesgo, y como una doble protección: por un lado, la del consumidor que, lógicamente, está expuesto a dichos peligros, y por otro lado, la del empresario, por la posible responsabilidad ante los daños que pudiera llegar a padecer el consumidor.

En Enero de 2002 se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority), (EFSA) como un instrumento básico para garantizar la inocuidad de los alimentos que se comercializan y consumen en los Estados Miembros. Es el eje básico de la Evaluación de Riesgos en la Unión Europea para la seguridad de la alimentación humana y animal. Proporciona asesoramiento científico y una comunicación transparente sobre los riesgos alimentarios existentes y emergentes, en estrecha colaboración con los Estados miembros.

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), es la autoridad máxima en España de control de la salud alimentaria.

Cuestiones de Fondo

Para poder analizar los riesgos biológicos, en primer lugar, se debe partir de la identificación del factor de riesgo, que consiste en determinar si existe o no presencia de agentes biológicos, o lo que es lo mismo, riesgos biológicos de origen alimentario.

El proceso de transformación de los alimentos es versátil, por lo que puede ser sencillo que los mismos estén expuestos a estos peligros biológicos, entre los que se incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos suelen estar asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de estos microorganismos están presentes en el ambiente, de manera natural, donde se producen los alimentos. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y almacenaje; una higiene cuidada, una temperatura adecuada, entre otras prácticas, son fundamentales para ello.

Las bacterias suelen ser las causantes de ETA, y suelen estar presentes en gran parte de los alimentos crudos. La forma de almacenaje y la manipulación de estos alimentos pueden determinar un mayor número de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y, por ende, la salud del consumidor, aunque también son importantísimos tras la cocción.

Los virus pueden transmitirse a las personas, a través de los alimentos, además del agua u otras fuentes. Pero no sobreviven por mucho tiempo en los alimentos. Son simplemente transportados por éstos.

Los parásitos suelen aparecer en los animales. Las infecciones parasitarias están asociadas a productos mal cocidos o alimentos contaminados listos para consumir. Congelar los alimentos puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos que se suelen consumir crudos, marinados o parcialmente cocidos.

Aunque no todos los elementos que pueden transportar los alimentos son perjudiciales para la salud. Por ejemplo, los hongos incluyen mohos y levaduras y suelen ser benéficos cuando se usan en la producción de determinados alimentos, como el queso, el pan o la cerveza.

Como decimos, la importancia de una conservación y almacenamiento adecuado de los alimentos es fundamental para que su consumo no derive en un perjuicio para la salud. Para ello, los sistemas de conservación más frecuentes que se utilizan son: mediante frío (refrigeración y congelación), mediante calor (pasterización, cocción, esterilización y uperización), mediante eliminado del agua del alimento (desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado), u otros sistemas como el escabechado, uso de conservantes, etc.

Por otro lado, es importante el envasado, que además de proteger el alimento, también cumple la función de facilitar la distribución y el uso o dosificación. Los materiales de envasado que estén directamente en contacto con el alimento deben estar compuestos por materiales aptos para el uso alimentario, es decir, que no sean tóxicos, que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento, y contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Se debe prestar especial atención al correcto etiquetado de los productos. En este sentido, indicamos la información obligatoria que debe figurar en la etiqueta: la denominación, los ingredientes, el grado alcohólico si lo tuviere, el peso o unidades, las instrucciones de conservación y uso, la fecha de caducidad o consumo preferente, la razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio, el lote o código con el que se puede hacer un seguimiento o rastreo de ese producto en caso de tener problemas con él.

Esto último es lo que se denomina trazabilidad que es la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final.

Mecanismos de control de los riesgos biológicos:

• Control sobre criterios microbiológicos y químicos.

• Control de anisakis.

• Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos.

• Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios.

• Control de contaminantes abióticos en alimentos.

• Control de residuos plaguicidas en alimentos.

• Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal.

Todos los años se publica por la EFSA, el Informe resumido de Enfermedades sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de toxiinfección alimentaria, lo que es interesante que se revise por las empresas de alimentación para tener un referente acerca de cómo mantener la inocuidad de los alimentos que producen y/o comercializan y ofrecer la mayor seguridad y el menor riesgo.

Es importante mencionar la certificación APPC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que es un documento obligatorio para las empresas de alimentación en el que se analizan los peligros y puntos de control críticos, que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias.

Responsabilidad al empresario en caso de intoxicaciones y/u otras enfermedades por productos alterados por riesgos biológicos:

El afectado deberá dirigir su reclamación, contra el causante del daño, sea éste el establecimiento de restauración en el que comió o el establecimiento de venta en el que compró el alimento. Debe demostrar, por descontado, que lo que le provocó la intoxicación fue la ingesta del alimento en mal estado. Y, a continuación se deberá investigar de dónde proviene el motivo causante del daño, para lo cual ayudará la trazabilidad del producto.

También se puede denunciar ante las autoridades sanitarias, consejerías de salud de la comunidad autónoma correspondiente o, en casos extremos, acudir a la vía penal, teniendo en cuenta que no se puede acudir a un arbitraje de consumo porque el propio Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias excluye el arbitraje específicamente para el caso de intoxicaciones.

Existen varias vías de reclamación que afectan, de manera no excluyente, a la jurisdicción penal, si el hecho causante es constitutivo de delito contra la salud pública; administrativa, por el incumplimiento de las normas sobre seguridad e higiene en comercios y establecimientos; y civil, a quien compete en última instancia determinar si existe o no responsabilidad y fijar, en su caso, la indemnización.

Según el Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, los productores serán responsables de los daños causados por los productos que  fabriquen o importen, incluyéndose en dicho concepto los fabricantes, proveedores, vendedores, manipuladores y demás agentes que intervienen en la cadena desde que el alimento sale de origen, es procesado y llega a nuestro plato.

Esta misma norma regula la responsabilidad por los daños causados por productos, dentro de la cual hace referencia, concretamente, a los alimentos, entendidos como tales. Y en especial cuando el producto es defectuoso, entendiendo como defectuoso aquel que no ofrezca la seguridad que legítimamente cabría esperar.

El plazo para interponer una demanda por reparación de los daños y perjuicios en estos casos prescribe a los 3 años desde que se produjo la intoxicación y/o enfermedad y empieza a computar una vez conocido el responsable del perjuicio.

Normativa aplicable

• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

• Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

• Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

• Real Decreto 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.

• Normativa autonómica.

Conclusión

Los objetivos de la legislación en salud alimentaria y más concretamente en lo que se refiere a los riesgos biológicos, son detectar, prevenir y minimizar estos riesgos en la cadena alimentaria.

Es muy importante para todo aquel que produce y/o comercializa alimentos la forma de almacenaje, conservación, envasado y etiquetado de los alimentos, así como asegurarnos de que el consumidor verá la etiqueta en el envase del producto, que ésta no se modificará y que no se venderán productos sin etiquetas. Hay ciertas prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado, como, por ejemplo, el reetiquetar productos. Esto se considera fraude, puesto que se podrían haber modificado datos como la fecha de caducidad, lo que podría suponer un grave perjuicio para la salud del consumidor.

Cuando los productos estén destinados a ser ofrecidos por restaurantes, comedores sociales, establecimientos penitenciarios, etc, es importante tener en cuenta que la repercusión de que un alimento en concreto pueda afectar a la salud de quien lo ingiere, es seria, ya que, se trataría de la ingesta por un colectivo, lo que supondría tener que indemnizar a muchas personas.

También reviste especial interés poder seguir la trazabilidad del producto, es decir, la capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final. De este modo, es más fácil llegar al origen de quien no tuvo el debido cuidado, bien en la manipulación, conservación, almacenaje, envasado o etiquetado del mismo, y a efectos de responsabilidad por daños.

La importancia de tener en cuenta la prevención de los riesgos biológicos se materializa sobre todo por las diferentes vías de reclamación por daños derivados de un alimento que tienen los consumidores, si éstos no se encuentran en el estado idóneo para ser consumidos: la jurisdicción penal, la administrativa y la civil. En el caso de la vía civil está en juego una cantidad de dinero para resarcir el daño, que en mayor o menor medida perjudica al empresario en cuanto a su capacidad económica, pero, en el caso de incurrir en una responsabilidad penal por un delito contra la salud pública, el empresario juega con años de cárcel.

Por ello, desde este despacho recomendamos el estudio minucioso de la normativa que establece las obligaciones de los empresarios del sector de alimentación para que todo lo que produzcan y/o comercialicen llegue a manos del consumidor final con las máximas garantías posibles.